Come funziona la legislazione alimentare: norme HACCP

Per capire come funziona la legislazione alimentare dobbiamo prima parlare di norme HACCP. Questa sigla definisce il monitoraggio dei vari passaggi di lavorazione. Gli alimenti, per loro natura spesso soggetti a contaminazione di tipo biologico, chimico e fisico. Lo scopo della regolamentazione è quello di controllare e intercettare per tempo i punti della filiera non ottimizzati, per scongiurare i pericoli.

Legge Haccp: cos’è e come funziona?

L’HACCP è un acronimo che sintetizza il nome inglese Hazard Analysis Critical Control Points. Come puoi vedere nel nome stesso è sintetizzata la breve descrizione che abbiamo fatto nell’introduzione. Si tratta proprio di “analisi dei punti critici”, o per essere più letterali di “sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici”. Questo sistema è formato da varie procedure d’analisi, alcune molto complesse, finalizzate a mantenere integri e in stato di salute ottimale gli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. Si tenta di fare in modo di prevenire qualsiasi contaminazione, per non dover effettuare l’analisi a prodotto finito.

Chiariamo questo punto perché il sistema HACCP è il frutto di un’evoluzione storica di altri sistemi. Un tempo le verifiche venivano effettuata al termine della produzione, o meglio, una volta che il prodotto era pronto per essere consumato. Diciamo tutta la verità, poteva accadere (non spesso, ma accadeva) che il prodotto venisse consumato prima che fossero intercettate le irregolarità.

Inoltre le analisi erano effettuate tramite campionamento. Era solo una parte del lotto ad essere sottoposta a verifica. Queste sono le due differenze di metodo sostanziali rispetto ai decenni scorsi. E non stiamo parlando di tantissimi decenni fa, ma del 1997, anno di emanazione e progressiva attuazione del sistema HACCP in Italia. Il concetto di baso lo abbiamo già espresso: verificare e applicare le strategie preventive, in ogni processo produttivo, e anche nelle fasi successive, come:

• Stoccaggio
• Trasporto
• Conservazione
• Vendita
• Somministrazione

La filiera del processo produttivo viene considerata nella sua integrità, non solo nel frangente in cui il prodotto viene lavorato, ma proprio come dicevamo prima, fino al momento in cui arriva nelle nostre tavole o viene cucinato e servito da ristoranti, mense o altro. È banale affermare che la qualità alimentare è aumentata, o sicuramente più garantita da quando è stato introdotto il sistema. Ciò non influisce solo sulla soddisfazione del cliente, non è una mera strategia di marketing per innalzare l’economia delle aziende del settore agroalimentare, ma piuttosto uno strumento di preservazione e difesa della salute pubblica.

La storia dell’HACCP

Ovviamente prima dell’HACCP si sentiva già parlare di igiene alimentare. Ma questo sistema arriva in Italia recentemente. In realtà nasce molto prima, intorno agli anni Sessanta negli Stati Uniti, dove gli astronauti della NASA hanno necessità di avere garanzie sul cibo consumato. Pensa a cosa sarebbe successo se avessero ingerito degli alimenti contaminati nello spazio? Quale dottore, medico o terapia avrebbero trovato per porre rimedio a eventuali disturbi?

In quelle condizioni estreme e di emergenza nessun margine di rischio è concesso, o tutta la missione va in fumo.

L’HACCP si basava su presupposti così chiari e precisi che presto anche l’Europa l’avrebbe introdotto. Presto ma non prestissimo, introno agli anni novanta, prevedendo l’obbligo di applicazione per tutti gli operatori coinvolti nel settore alimentare. È interessante osservare come le norme non vengono applicate o verificate da personale esterno, ma sono gli stessi operatori che devono obbligatoriamente formarsi e dichiarare  di avere le competenze necessarie per poter intercettare autonomamente eventuali punti critici, o meglio, per operare evitando l’insorgere di queste criticità all’interno dei luoghi di lavoro.

Prima abbiamo genericamente affermato che l’HACCP in Italia è stato introdotto negli anni novanta, ma in realtà la data precisa dell’entrata in vigore è il 2006. Accanto all’assunzione di queste norme vengono accolte e promulgate le norme che prevedono sanzioni per coloro che non adempiono agli obblighi.

In Italia erano ancora più necessari dei provvedimenti di questo tipo, dal momento che il nostro Paese ha un ruolo importante all’interno della produzione alimentare, con moltissime imprese alimentari e prodotti di vario genere.

Igiene alimentare: come si applica l’autocontrollo

Come accade per la giurisprudenza, quando si parla di norme ci si rifà spesso a dei principi. In questo caso anche delle linee guida, diffuse dalla Commissione Europea per ricordare e fissare in generale gli aspetti cruciali dell’applicazione. All’interno vengono ribadite alcune indicazioni importanti e prescrizioni, per piccole e grandi aziende.

Non abbiamo ancora detto che sono sottoposte a queste norme di igiene alimentare non solo le aziende alimentari ma anche quelle farmaceutiche, le attività nel campo della ristorazione, i bar, le gastronomie, le case di riposo e le mense pubbliche, tutti i luoghi in cui si somministrano alimenti e in cui vengono compiuti uno o più di questi passaggi:

• Preparazione
• Trasformazione
• Fabbricazione
• Confezionamento
• Deposito
• Trasporto
• Distribuzione
• Manipolazione
• Vendita
• Fornitura
• Somministrazione

Quindi basta che uno di questi aspetti riguardi un’attività perché questa si debba dotare di un piano di autocontrollo. Viene da sé che rientrano anche cinema, discoteche e altri luoghi di aggregazione dove si possono b e cibo di vario tipo.

I principi del sistema HACCP

Abbiamo introdotto il discorso poco fa. La giurisprudenza in materia alimentare si basa su saldi presupposti, chiamati principi. Ossia dei punti fondamentali che ispirano e sui quali si poggiano le norme di igiene alimentare. Ecco quali sono:

1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
2. Individuazione dei punti critici di controllo
3. Definizione dei limiti critici
4. Definizione delle procedure di monitoraggio
5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive
6. Definizione delle procedure di verifica
7. Definizione delle procedure di registrazione

Questi punti sono diretti a ogni elemento.

Il primo punto fissa l’importanza dell’identificazione preliminare di eventuali pericoli nelle varie fasi e si preoccupa di stabilire con anticipo quali potrebbero essere i rischi, quante le probabilità che si manifesti e quali danni provocherebbe.

Il secondo punto fissa l’importanza dei CCP: punti critici di controllo. La fase di controllo, prevenzione e riduzione dei pericoli. Per identificare questi punti si utilizza di solito “l’albero delle decisioni”, per comprendere se un passaggio è un punto critico o un punto di controllo.

Il terzo punto stabilisce i limiti oltre il quale non può essere considerata accettabile una fase di passaggio. Sono le cosiddette buone pratiche di lavorazione, punti in cui deve adottare una pratica igienica ben precisa e senza quella non si può considerare il prodotto salubre. È il caso della temperatura minima o massima necessaria per la evitare il deterioramento o la contaminazione di alcuni prodotti.

Il quarto punto prevede l’osservazione e l’adozione di misure di controllo sulle procedure. Sono tutti quegli interventi e su fornitori, conservazione, tempi di lavorazione, condizioni igieniche. Questo punto segna e stabilisce chi e come deve controllare, monitorare e verificare i dati, e in quale momento.

Il quinto punto stabilisce le azioni che dovranno essere effettuato se il sistema indica che un CCP è fuori dai limiti critici e le azioni correttive da effettuare con tempestività per ripristinare le normali condizioni di sicurezza.

Il punto sei definisce la verifica e le procedure per comprovare che il sistema HACCP sta funzionando a dovere. Si verifica sul campo, ed è l’unico modo per comprendere se le misure sono adeguate. La frequenza delle verifiche viene stabilita precedentemente nel piano di controllo, come detto nel quarto punto.

Il punto sette predispone i documenti a seconda delle dimensioni dell’azienda. Le documentazioni sono importanti e devono essere stabilite precedentemente. Al momento della loro erogazione devono recare la firma del responsabile del piano. Su questi documenti si basano le ispezioni e i controlli della USL, organo deputata al controllo dell’applicazione dell’intero sistema.