informazioni@unicusano.it

800 98 73 73

Come funziona la legislazione alimentare: norme HACCP

Commenti disabilitati su Come funziona la legislazione alimentare: norme HACCP Studiare a Sassari

Per capire come funziona la legislazione alimentare dobbiamo prima parlare di norme HACCP. Questa sigla definisce il monitoraggio dei vari passaggi di lavorazione. Gli alimenti, per loro natura spesso soggetti a contaminazione di tipo biologico, chimico e fisico. Lo scopo della regolamentazione è quello di controllare e intercettare per tempo i punti della filiera non ottimizzati, per scongiurare i pericoli.

Legge Haccp: cos’è e come funziona?

igiene degli alimenti

L’HACCP è un acronimo che sintetizza il nome inglese Hazard Analysis Critical Control Points. Come puoi vedere nel nome stesso è sintetizzata la breve descrizione che abbiamo fatto nell’introduzione. Si tratta proprio di “analisi dei punti critici”, o per essere più letterali di “sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici”. Questo sistema è formato da varie procedure d’analisi, alcune molto complesse, finalizzate a mantenere integri e in stato di salute ottimale gli alimenti che arrivano sulle nostre tavole. Si tenta di fare in modo di prevenire qualsiasi contaminazione, per non dover effettuare l’analisi a prodotto finito.

Chiariamo questo punto perché il sistema HACCP è il frutto di un’evoluzione storica di altri sistemi. Un tempo le verifiche venivano effettuata al termine della produzione, o meglio, una volta che il prodotto era pronto per essere consumato. Diciamo tutta la verità, poteva accadere (non spesso, ma accadeva) che il prodotto venisse consumato prima che fossero intercettate le irregolarità.

Inoltre le analisi erano effettuate tramite campionamento. Era solo una parte del lotto ad essere sottoposta a verifica. Queste sono le due differenze di metodo sostanziali rispetto ai decenni scorsi. E non stiamo parlando di tantissimi decenni fa, ma del 1997, anno di emanazione e progressiva attuazione del sistema HACCP in Italia. Il concetto di baso lo abbiamo già espresso: verificare e applicare le strategie preventive, in ogni processo produttivo, e anche nelle fasi successive, come:

  • Stoccaggio
  • Trasporto
  • Conservazione
  • Vendita
  • Somministrazione

La filiera del processo produttivo viene considerata nella sua integrità, non solo nel frangente in cui il prodotto viene lavorato, ma proprio come dicevamo prima, fino al momento in cui arriva nelle nostre tavole o viene cucinato e servito da ristoranti, mense o altro. È banale affermare che la qualità alimentare è aumentata, o sicuramente più garantita da quando è stato introdotto il sistema. Ciò non influisce solo sulla soddisfazione del cliente, non è una mera strategia di marketing per innalzare l’economia delle aziende del settore agroalimentare, ma piuttosto uno strumento di preservazione e difesa della salute pubblica.

La storia dell’HACCP

Ovviamente prima dell’HACCP si sentiva già parlare di igiene alimentare. Ma questo sistema arriva in Italia recentemente. In realtà nasce molto prima, intorno agli anni Sessanta negli Stati Uniti, dove gli astronauti della NASA hanno necessità di avere garanzie sul cibo consumato. Pensa a cosa sarebbe successo se avessero ingerito degli alimenti contaminati nello spazio? Quale dottore, medico o terapia avrebbero trovato per porre rimedio a eventuali disturbi?

In quelle condizioni estreme e di emergenza nessun margine di rischio è concesso, o tutta la missione va in fumo.

L’HACCP si basava su presupposti così chiari e precisi che presto anche l’Europa l’avrebbe introdotto. Presto ma non prestissimo, introno agli anni novanta, prevedendo l’obbligo di applicazione per tutti gli operatori coinvolti nel settore alimentare. È interessante osservare come le norme non vengono applicate o verificate da personale esterno, ma sono gli stessi operatori che devono obbligatoriamente formarsi e dichiarare  di avere le competenze necessarie per poter intercettare autonomamente eventuali punti critici, o meglio, per operare evitando l’insorgere di queste criticità all’interno dei luoghi di lavoro.

Prima abbiamo genericamente affermato che l’HACCP in Italia è stato introdotto negli anni novanta, ma in realtà la data precisa dell’entrata in vigore è il 2006. Accanto all’assunzione di queste norme vengono accolte e promulgate le norme che prevedono sanzioni per coloro che non adempiono agli obblighi.

In Italia erano ancora più necessari dei provvedimenti di questo tipo, dal momento che il nostro Paese ha un ruolo importante all’interno della produzione alimentare, con moltissime imprese alimentari e prodotti di vario genere.

Igiene alimentare: come si applica l’autocontrollo

Come accade per la giurisprudenza, quando si parla di norme ci si rifà spesso a dei principi. In questo caso anche delle linee guida, diffuse dalla Commissione Europea per ricordare e fissare in generale gli aspetti cruciali dell’applicazione. All’interno vengono ribadite alcune indicazioni importanti e prescrizioni, per piccole e grandi aziende.

Non abbiamo ancora detto che sono sottoposte a queste norme di igiene alimentare non solo le aziende alimentari ma anche quelle farmaceutiche, le attività nel campo della ristorazione, i bar, le gastronomie, le case di riposo e le mense pubbliche, tutti i luoghi in cui si somministrano alimenti e in cui vengono compiuti uno o più di questi passaggi:

  • Preparazione
  • Trasformazione
  • Fabbricazione
  • Confezionamento
  • Deposito
  • Trasporto
  • Distribuzione
  • Manipolazione
  • Vendita
  • Fornitura
  • Somministrazione

Quindi basta che uno di questi aspetti riguardi un’attività perché questa si debba dotare di un piano di autocontrollo. Viene da sé che rientrano anche cinema, discoteche e altri luoghi di aggregazione dove si possono b e cibo di vario tipo.

I principi del sistema HACCP

Abbiamo introdotto il discorso poco fa. La giurisprudenza in materia alimentare si basa su saldi presupposti, chiamati principi. Ossia dei punti fondamentali che ispirano e sui quali si poggiano le norme di igiene alimentare. Ecco quali sono:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi
  2. Individuazione dei punti critici di controllo
  3. Definizione dei limiti critici
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive
  6. Definizione delle procedure di verifica
  7. Definizione delle procedure di registrazione

Questi punti sono diretti a ogni elemento.

norme haccp

Il primo punto fissa l’importanza dell’identificazione preliminare di eventuali pericoli nelle varie fasi e si preoccupa di stabilire con anticipo quali potrebbero essere i rischi, quante le probabilità che si manifesti e quali danni provocherebbe.

Il secondo punto fissa l’importanza dei CCP: punti critici di controllo. La fase di controllo, prevenzione e riduzione dei pericoli. Per identificare questi punti si utilizza di solito “l’albero delle decisioni”, per comprendere se un passaggio è un punto critico o un punto di controllo.

Il terzo punto stabilisce i limiti oltre il quale non può essere considerata accettabile una fase di passaggio. Sono le cosiddette buone pratiche di lavorazione, punti in cui deve adottare una pratica igienica ben precisa e senza quella non si può considerare il prodotto salubre. È il caso della temperatura minima o massima necessaria per la evitare il deterioramento o la contaminazione di alcuni prodotti.

Il quarto punto prevede l’osservazione e l’adozione di misure di controllo sulle procedure. Sono tutti quegli interventi e su fornitori, conservazione, tempi di lavorazione, condizioni igieniche. Questo punto segna e stabilisce chi e come deve controllare, monitorare e verificare i dati, e in quale momento.

Il quinto punto stabilisce le azioni che dovranno essere effettuato se il sistema indica che un CCP è fuori dai limiti critici e le azioni correttive da effettuare con tempestività per ripristinare le normali condizioni di sicurezza.

Il punto sei definisce la verifica e le procedure per comprovare che il sistema HACCP sta funzionando a dovere. Si verifica sul campo, ed è l’unico modo per comprendere se le misure sono adeguate. La frequenza delle verifiche viene stabilita precedentemente nel piano di controllo, come detto nel quarto punto.

Il punto sette predispone i documenti a seconda delle dimensioni dell’azienda. Le documentazioni sono importanti e devono essere stabilite precedentemente. Al momento della loro erogazione devono recare la firma del responsabile del piano. Su questi documenti si basano le ispezioni e i controlli della USL, organo deputata al controllo dell’applicazione dell’intero sistema.

Informativa ai dell’art. 13 del Regolamento (UE) n. 679/2016 c.d. GDPR

Vi informiamo, ai sensi dell’art.13 del Regolamento UE 2016/679 (c.d. Regolamento Generale per la protezione dei dati personali – c.d. GDPR) e del decreto Legislativo 30 giugno 2003, n. 196 “Codice in materia di protezione dei dati personali”, che i Vostri dati personali raccolti presso di noi, ovvero altrimenti da noi acquisiti, anche in futuro, saranno oggetto di trattamento da parte nostra in qualità di “Titolare”, anche con l’ausilio di mezzi elettronici e/o automatizzati e sempre nel pieno rispetto della normativa applicabile, per le seguenti finalità del trattamento: attività istituzionali dell'Università, la stessa potrà raccogliere i suoi dati personali, inseriti durante la compilazione dei Form predisposti online e cartacei, potrà pertanto successivamente trattare i suoi dati ai fini dell’instaurazione del rapporto di iscrizione ai corsi di laurea e post laurea, compresa l’attività di orientamento degli studenti per la scelta del percorso universitario; attività di informative promozionali telematiche dei corsi universitari e post-universitari, corsi di specializzazione e simili; attività contabili e amministrative relative alla corretta tenuta delle registrazioni obbligatorie per legge, ovvero all’adempimento di disposizioni delle Autorità pubbliche e degli organismi di vigilanza preposti agli accertamenti. Il Titolare del trattamento e il Responsabile della protezione dei dati personali Titolare del trattamento dei Vostri dati è l’Università Niccolò Cusano – Telematica Roma, con sede in Roma, Via Don Carlo Gnocchi, 3, con Email: privacy@unicusano.it; tramite il https://www.unicusano.it/ è conoscibile l’elenco completo ed aggiornato dei responsabili del trattamento o destinatari. Si informa a tal riguardo che la nostra Università ha provveduto a nominare il proprio Responsabile della protezione dei dati personali (c.d. RPD) l’avvocato Daniela Sasanelli ad ulteriore garanzia dei diritti dell’interessato e come unico punto di contatto con l’Autorità di Controllo, il nostro RPD potrà essere contattato alla seguente email: privacy@unicusano.it Per lo svolgimento di parte delle nostre attività ci rivolgiamo anche a soggetti terzi per l’effettuazione di elaborazioni di dati necessarie per l’esecuzione di particolari compiti e di contratti. I Vostri dati personali potranno, pertanto, essere da noi comunicati a destinatari esterni alla nostra struttura, fermo restando che nessuna diffusione è prevista di tali dati personali a soggetti indeterminati. Tali soggetti verranno nominati responsabile del trattamento. Conferimento dei dati personali e periodo di conservazione degli stessi Il conferimento da parte Vostra dei dati personali, fatta eccezione per quelli previsti da specifiche norme di legge o regolamento, rimane facoltativo. Tuttavia, tali dati personali essendo necessari, oltre che per finalità di legge e/o regolamento, per instaurare il rapporto di iscrizione ai corsi di studio laurea, post laurea e perfezionamento e/o inerente le attività da noi gestite e/o per l’instaurazione del rapporto previdenziale, contrattuale o assicurativo; al fine di dare esecuzione alle relative obbligazioni, il rifiuto di fornirli alla nostra Università potrebbe determinare l’impossibilità di instaurare o dare esecuzione al suddetto rapporto. I vostri dati possono essere conservati oltre il periodo strettamente indispensabile previsto dagli obblighi di legge e comunque al solo fine di fornire ulteriori garanzie a nostri studenti. Diritti dell’interessato, limitazione del trattamento, diritto alla portabilità e diritto di proporre azione innanzi al Garante privacy (c. d reclamo previsto dal regolamento europeo 2016/679/UE) Ai sensi del regolamento europeo sopra citato, Voi avete diritto di essere informati sul nome, la denominazione o la ragione sociale ed il domicilio, la residenza o la sede del titolare e del responsabile del trattamento, e circa le finalità e le modalità dello stesso, nonché di ottenere senza ritardo, a cura del titolare: a) la conferma dell’esistenza o meno di dati personali che Vi riguardano, anche se non ancora registrati, e la comunicazione in forma intelligibile dei medesimi dati e della loro origine, nonché della logica e delle finalità su cui si basa il trattamento: detta richiesta può essere rinnovata, salva l’esigenza per giustificati motivi; b) la cancellazione, la trasformazione in forma anonima o il blocco dei dati eventualmente trattati in violazione di legge, compresi quelli di cui non è necessaria la conservazione in relazione agli scopi per i quali i dati sono stati raccolti o successivamente trattati; c) l’aggiornamento, la rettificazione, ovvero, qualora Vi abbiate interesse, l’integrazione dei dati; d) l’attestazione che le operazioni di cui ai punti b) e c) sono state portate a conoscenza, anche per quanto riguarda il loro contenuto, di coloro ai quali i dati sono stati comunicati o diffusi, eccettuato il caso in cui tale adempimento si riveli impossibile o comporti un impiego di mezzi manifestamente sproporzionato rispetto al diritto tutelato. Oltre ai diritti sopra elencati in qualità di interessati, nei limiti di quanto previsto dal nuovo regolamento europeo, potrete esercitare i diritti di limitazione del trattamento, di opposizione allo stesso ed il diritto alla portabilità esclusivamente per i dati personali da Voi forniti al titolare secondo l’art. 20 del regolamento citato. La informiamo inoltre che il base al Codice della Privacy e al nuovo regolamento europeo potrete proporre azioni a tutela dei Vostri diritti innanzi al Garante per la protezione dei dati personali, c.d. reclamo previsto dal all’art. 77 del predetto regolamento. Si informa infine che nei limiti nei quali sarà ritenuto applicabile al trattamento dei dati che Vi riguardano potrete esercitare un diritto di revoca del consenso al trattamento dei dati comunicando tale revoca al titolare del trattamento.

I dati personali da Lei inseriti saranno comunicati dall'Università ai propri uffici per iniziative formative mediante l'invio di informative promozionali